El manchamanteles es un magnífico ejemplo de los maravillos platillos que nos ha regalado el estado de Oaxaca, y es una comida original para celebrar hoy la Independencia de México.

Ingredientes:
1/2 kilo (aprox. 1 libra) de pollo (muslo y/o pechuga)
1/2 kilo (aprox. 1 libra) de carne de cerdo en trozos
1 camote grande
3 chiles anchos
3 chiles mulatos
2 cucharadas soperas de vinagre
1/2 kilo de jitomates
2 dientes de ajo
1/4 de taza de cacahuate o almendra sin cáscara
3 cucharadas soperas de ajonjolí
1/2 cebolla mediana
1 cucharadita de sal
aceite vegetal o manteca de cerdo para freír
2 rodajas de piña de aprox. 1.5 centímetros de grosor
2 peras o manzanas (o una y una)
1 plátano macho

Preparación:
Cuece el pollo, la carne y el camote y después prepara los ingredientes para la salsa:

Con unas tijeras de cocina o un cuchillo, corta los tallos a los chiles, ábrelos y saca las semillas y las venas. Descarta éstas y asa los chiles sobre un comal o en una sartén hasta que se cambien un poco de color.

Rompe los chiles asados en trozos toscos y colócalos en un tazón donde quepan sin problema. Encima vierte las dos cucharadas de vinagre y medio litro del caldo (hirviendo o al menos muy caliente) en el que se cocieron el pollo y el cerdo. Tapa el tazón y deja que repose durante unos 20 minutos para que los chiles secos se rehidraten.

Sobre un comal o en una sartén antiadherente asa los jitomates y los dientes de ajo (sin pelar). Cuando ya tengas partes quemadas por todos lados, quítalos del fuego. Sobre el mismo comal, tuesta las almendras o los cacahuates, moviendo frecuentemente, hasta que se dore por los dos lados. Colócalos junto con el jitomate y el ajo. Después, tuesta brevemente el ajonjolí, moviendo constantemente hasta que se dore.

Guarda el ajonjolí tostado aparte; se usará para decorar el guiso en el momento de servirlo.

Licúa y frie la salsa:
Pela los ajos asados. En el vaso de una licuadora coloca los chiles rehidratados junto con todo el líquido en el cual se remojaron. Agrega los jitomates, los ajos, la almendra o el cacahuate, el ajonjolí, la cebolla y la sal. Licúa durante aproximadamente dos minutos, hasta obtener una salsa tersa y uniforme. De ser necesario para facilitar el licuado, agrega una o dos tazas más del caldo en el cual se cocieron las carnes.

En una olla calienta dos cucharadas soperas de aceite vegetal o de manteca. Coloca un colador de metal sobre la olla y vierte el contenido de la licuadora de tal manera que pase la salsa a través de la malla para terminar en el aceite, colando así las semillas de los jitomates.

Fríe la salsa durante unos 15 minutos sobre fuego medio bajo para que se casen los sabores; muévela de vez en cuando.

Prepara las frutas:
Pela el plátano macho y córtalo en rebanadas de aproximadamente un centímetro de grueso. En una sartén caliente aceite o manteca (que tenga la profundidad de medio centímetro, más o menos) y fríe las rebanadas de plátano sobre fuego medio hasta que se doren por los dos lados. Al saquarlas del aceite, colócalas sobre un plato forrado con papel toalla o papel estraza para que éste absorbe el exceso de grasa.

Corta las rodajas de piña en piezas triangulares. Pela las peras o manzanas, sácales el corazón y pártelas en rebanadas gruesas.

Termina y sirve tu manchamanteles:
Agrega la piña y las peras/manzanas a la olla con la salsa. Añade el pollo y la carne de cerdo. Permite que todo hierva suavemente hasta que la fruta esté suave (pero sin que se deshaga) - aproximadamente 20 minutos. Al final, agrega los trozos de camote y revuelve para que se cubran de salsa y se calienten.

Al servir tu manchamanteles, asegúrate de que en cada plato vayan trozos de todos los ingredientes juntos con una buena cantidad de la salsa: pollo, cerdo, camote, piña y pera/manzana. Decora el plato con algunas rebanadas de plátano frito y esparce encima un poco del ajonjolí tostado. Se puede acompañar con arroz y/o con frijoles.